Pour Pâques, il est de tradition aux Antilles de déguster en famille et entre amis
un bon « matoutou » de crabes bien relevé. Idéalement,
ce plat traditionnel se mange sur une plage, le Lundi de pâques et/ou le Lundi de Pentecôte.
Mais avant que Monsieur Crabe de terre ne finisse dans le faitout,
il y a tout un protocole à suivre !
Déjà, il faut aller le pêcher quelques semaines à l’avance. La chasse au crabe en Martinique est réglementée, l’ouverture officielle commence le jeudi suivant le mercredi des Cendres et est autorisée jusqu’au 15 juillet, pour des crustacés de plus de 7 cm.
C’est grâce à mon ami Dimitri que j’ai pu « participer » à une chasse à bêtes à pinces sur la commune de Sainte-Anne. Le lieu est un terrain familial destiné à l’élevage de bœufs et il est, par chance, traversé par un petit cours d’eau marécageux.
Chaque année, cette famille, propriétaire des lieux, se retrouve ici pour attraper des crabes. Gérald, mon guide pour l’occasion, me raconte qu’il fait cela depuis tout petit avec son grand-père. Il a à cœur de perdurer cette tradition même si la génération actuelle est un peu réticente. Les amis sont donc conviés pour « l’ambiance » car la pêche aux crabes dure toute la nuit et après avoir posé les premières ratières, tous se retrouvent autour d’un grand feu (qui éloigne les moustiques 😅) pour un pique-nique à la belle étoile avant la levée des premiers pièges… Mais je vais un peu trop vite…
Rustique la chasse au crabe de terre a gardé sa valeur et son authenticité,
je me dois de vous livrer ici plus de détails…
Le crabe de terre a une couleur variable suivant l’âge (du bleuté à gris blanchâtre), pouvant atteindre jusqu’à 12 cm, de carapace épaisse, lisse et fortement bombée. Son goût reste bien différent et bien plus prononcé que le bien connu tourteau. Il vit et se capture dans les champs de canne ou de bananes, dans les sous-bois, le long des plages, mais surtout dans les mangroves et les savanes détrempées. Il demeure là où il trouve une nappe d’eau souterraine qui lui permet de garder ses branchies humides.
C’est vêtu d’un chapeau, de bottes et de gants que l’on part en chasse. La lampe torche et les sacs qui accueilleront nos crustacés vivants sont eux aussi indispensables ! On repère facilement un crabe grâce au terrier qu’il creuse dans le sol. Plus le trou est gros, plus le crabe le sera lui aussi. Il faut ensuite s’assurer que le trou est habité. Pour cela, il faut observer s’il y a un monticule de vase autour du trou, ou alors quelques crottes et quelques brindilles à l’intérieur, signe que le crabe apporte de la nourriture. Si tel est le cas, on place une ratière bien au-dessus. « Zatrap » (ratières) que tout bon chasseur doit fabriquer lui-même avec des planches et des clous.
Pour appâter les crabes, on glisse à l’intérieur un peu de « bwa mangé » sur un crochet en fer : un morceau de canne à sucre, de corossol ou de papaye. Lorsque le crabe tire sur l’appât, le couvercle du piège se referme. Une languette bloque alors l’ouverture de la trappe. On dépose aussi une pierre assez lourde sur le dessus pour stabiliser l’ensemble fermement. Il faut aussi caler la ratière sur les côtés. Comme le crabe va essayer de sortir, il serait dommage qu’elle se renverse ! Lorsqu’il n’y a pas de pierre à proximité, un monticule de terre fait aussi très bien l’affaire. Mais, et on voit là l’expert, Gérald préfère dans ce cas-là assurer sa solidité et place en plus deux feuilles sur le dessus. Ainsi, s’il se met à pleuvoir, il y a moins de risque que la terre ne s'écroule !!!
Durant la soirée, de 16h à 18h30, chacun s’affaire, ratière après ratière, à combler un maximum de trou. Lorsque tout est en place, que les nombreuses dizaines de ratières sont posées, il ne reste plus à attendre. En effet, c’est la nuit que les crabes sortent pour se nourrir. La pêche durera donc jusqu’au petit matin. Il se fera plusieurs « levées » de ratières durant la nuit.
Quand un crabe est attrapé, on le met vivant dans un grand sac appelé « bwano » et on repose le piège à un autre endroit, cette fois-ci à la lumière d’une lampe torche.
Si la pêche a été bonne, plus de 200 crabes peuvent être attrapés en une nuit !
S’en suit alors une période de jeûne pour ces Messieurs les crabes. Se nourrissant d’éléments très divers et étant aussi des charognards, il est donc impératif de passer par cette étape de « purge » pour ne pas tomber malade après les avoir mangés. On les nourrit avec des feuilles de fruit à pain séchées, de la paille kan sec (canne à sucre séchée), de la noix de coco…
Les crabes sont prêts à être consommés en « matoutou » lorsqu’ils ont perdu tous leurs poils sur leurs pattes. On peut aussi les engraisser avec du maïs et leur donner du piment une semaine avant de les consommer afin d’améliorer la saveur de leur chaire.
Si vous n’allez pas pêcher des crabes, vous pourrez en acheter sur les marchés, sur le bord des routes et chez les pêcheurs entre 2,50 € et 4,00 € pièce.
Petit retour en arrière historique :
Selon l’historienne Cécile Celma, le crabe était consommé quasi quotidiennement par les Amérindiens. Il faisait partie des éléments de base du premier repas de la journée.
Puis, à leur arrivée, malgré une malnutrition due à la longue attente des denrées transportées par bateaux, les colons ne souhaitent pas manger le crabe. Ils ne veulent pas modifier leurs habitudes alimentaires et laissent donc les produits locaux, dont les crabes, aux esclaves.
Dès leur arrivée sur l’île, les esclaves étaient obligés de se convertir au christianisme. La pratique du Carême leur a donc été imposée par l’Eglise. La viande de bœuf, de mouton et de poulet, considérée comme grasse, était réservée aux colons, les esclaves devant se contenter de poissons et de crustacés.
Ainsi, avant le Carême, toutes les habitations recevaient un stock important de crabes (viande maigre) que les esclaves consommaient pendant quarante jours. Le dimanche de Pâques, dernier jour de jeûne, ils avaient coutume de se réunir dans les rues case-nègres pour cuisiner tous les crabes restant.
Aujourd’hui, la dégustation du crabe fait partie du patrimoine culturel de la Martinique. Sur les plages, Le lundi de Pâques et/ou le Lundi de Pentecôte, les familles entières se rassemblent pour célébrer ces fêtes chrétiennes en dégustant le matoutou : du crabe auquel on ajoute du riz, des légumes, et bien sûr les indispensables épices…
Je vous livre bientôt la recette du Matoutou de Tante Flora… Restez connecté !
